Duo Jiao Chu Nan

[MartinS]

Ahoj.
Nechci plevelit jinym vlakno a tak jsem zalozil zde na oblibenou "Chunanku"
Nenasel jsem zadne starsi vlakno, ktere by se ji venovalo.

Mate nejake doporuceni jake papricky tam urcite nedavat?

Chtel bych udelat z JWGS a Sugar Rush.
Nicmene si myslim, ze Sugarky pusti strasne vody a jestli se tedy do pasty hodi nebo ne?


Nyni mam jednu varku presne podle Tea Racer receptu udelanou a cekam jak to dopadne.
Recept je dostupny na teto strance jako 6ty prispevek
V prvni varce jsou kulate papricky vyborne chuti, ktere mam od Petra Polaska. Presny druh neznam.

Sugary jsou ale vyrazne stavnatejsi, a trochu se bojim toho, aby treba po vyslednem mixu nebyla 1/4 sklenice jen voda.

Mate nekdo pripadne jeste jiny recept, ktery chutna vam?
V tomto zakladnim je: Vino cervene suche nebo ryzove, Hnedy cukr, Zazvor, Hymalajska Sul, Cesnek, + nasekane papricky nahrubo i se seminky.

[Palko]

Já co jsem kdysi hledal, tak jsem našel tohle video https://www.youtube.com/watch?v=EqNO8-TTk7Y&t=50s
Tam zmiňuje, že tam patří :
1. Fresh red chilis (I had cayenne), One bushel was 3.05 kg
2. Peeled Ginger (10% of the weight of the chilis)
3. Garlic (10% of the weight of the chilis)
4. Baijiu (白酒) Vodka is fine. I used Scotch. (5% of the weight of the chilis)
5. Pickling Salt (5% of the weight of the chilis)
6. Sugar (1-2% of the weight of the chilis)

Baijiu (白酒) je obilný likér "Baijiu, je bezbarvý likér alkohol typicky přicházející v rozmezí 35 % až 60 % objemových alkoholu. Každý typ baijiu používá svůj vlastní typ qū pro fermentaci, aby se vytvořil výrazný a charakteristický chuťový profil.

Baijiu je čirá kapalina obvykle destilovaná z fermentovaného čiroku , i když lze použít i jiná zrna; některé jihovýchodní čínské styly mohou zaměstnávat rýži a lepkavou rýži , zatímco jiné čínské rozmanitosti mohou používat pšenici , ječmen , proso nebo Jobovy slzy. Startovací kultura qū používaná při výrobě baijiu se obvykle vyrábí z mletého pšeničného zrna nebo dušené rýže.

[MartinS]

Ok, takze recept co jsem delal bylo vice zazvoru, vice cesneku, vice soli asi o 2%
Dale to vypada na vyrazne mene cukru nez ma recept, ktery jsem pouzil. Otazka kolik ma cukru ten tvrdej alkohol Baijiu, to jsem se nikde nedozvedel.

Nicmene vzhledem k tomu ze budu pouzivat cervene vino nebo sake, tak to asi resit nemusim.
Kazdopadne diky za prispevek

Ja to pak proste risknu a z tech Sugar Rush bez pruhu to zkusim udelat. Nejsou chutove tak dobre, jako ty pruhate.

[JanaK]

Tak jsme vydolovala prastarý recept z jiného vlákna, podle kterého jsem to dělávala já.
Následně se to zde ještě hodně řešilo ve spoustě různých vláken a také lehounce upravovalo

Nejlepší je Chunanská chilli pasta..

300 g červených chilli papriček - nejčastěji se používají kayenské papričky, ale vyberte si dle možností a lásce k pálivému,
50 g čerstvého zázvoru,
50 g česneku,
50 ml rýžového vína, případně nějakého čirého, chuťově nevýrazného destilátu,
50 - 100 g cukru,
20 g soli.

Pak nech tyden kvasit pri pokojové teplote....

Českého česneku dávám polovinu - recept je stavěn na česnek z číny.
Sůl má být bez přidaného jódu - NE klasická kuchyňská
Jako alkohol dávám vodku ale až po vykvašení, až když to dávám do skleniček.
Paričky dávám co vyroste a ředím to klasickou sladkou - bílá obyč. parika, kapie, prostě co zrovna je - některé bývají hodně šťavnaté.
Čím sušsí, tím jemnější snesou namletí. Čím "vodnatější" tím větší kousky nechávám - ono to kvašením a promícháním stejně tak nějak zesulcovatí

[MartinS]

Jojo Jani, to je presne ten recept, podle ktereho jsem to delal.

Aneb jak jsem psal vyse.

Nyni mam jednu varku presne podle Tea Racer receptu udelanou a cekam jak to dopadne.

Nicmene stejne moc diky za reakci a ze jsi sem hodila ty pomery.
Zalozil jsem tema zamerne abych nenicil jinym sve pestovaci vlakna.
Dost z nas je jiz prejedena cerstvych plodu a pro me je to dobra alternativa k susenemu koreni.

Ja totiz jim cerstve, rozdavam cerstve, susim a rozdavam i susene.
Omacky ani zavareniny nedelam a ani nechci delat. Chilli omacky obecne prakticky nepouzivam a radeji si jidlo posypu nebo do nej nakrajim cerstve chilli. Ale prave Chunanka je jedna z veci, co jsem chtel zkusit.

[Tea Racer]

Dobrý nápad, at jsou recepty na jednom místě, stejně dostávám PM a maily několikrát měsíčně na můj recept..

Dám ho i sem, je velmi důležité dodržet ten postup a hlavně se podívat na informaci ohledně množství a druhu česneku.

300 g chili papriček (druh nechám na Vás, ale důležité je se semínky). Pokud tam dáte hodně pálivé, nevychutnáte si to, nejlepe cayene, ebay, naprosto vynikající aromatické Fatalky apod)
50 g česneku čínský tolik nepálí, když použijete kvalitní český, dejte max 30 g.
50 g čerstvého zázvoru.
50 g cukru, nejlépe hnědy, kokosový, třtinový atd.. můžete i více ale max 80 g na to množství.
50 - 80 ml kvalitního vína, nejlepe rýžové alias saké (kvuli kvašení a batkeriím, dá se koupit už i v supermarketech, zdravé výživě... vynikající je kvalitní suché červené, nic silného jinak by to nekvasilo)
20 g soli, nejlépe kvalitní růžová himalájská, ne z obchodu kde je to samé nezdravé E... (díky EU není v tomto pripade uvedeno na obalu, takže kuchynská ne... špatně by to kvasilo!)

Postup, je velmi důležité co jak děláte, pokud to uděláte opačně, tak mi pak budete psát maily, proč to nekvasí, proč to chutná jinak atd...

Vše kromě papriček rozmixujte najemno!!!
Papričky nahrubo, musí tam být struktura která je na fotkách.

A víte co? Já Vám to raději nafotím to bude lepší, lidé dneska moc nečtou...

Vše kromě papriček... díky cukru a červenému vínu ta barva...

Martine, pokud máš papričky s větším, či menším obsahem vody, tak já to dělám tak, že dám třeba více vína, ale nesmíš zapomenout na více cukru a soli, jinak to opět hůře kvasí. To kvašení není nijak bouřlivé. Jinak jsem zkoušel i superpálivky a kapie, taky to šlo. Základní myšlenkou Chunan, je dostat do sebe kvalitní ingredience na podporu trávení, zázvor, česnek, chilli a prospěšné bakterie, takže se dělá z méně pálivých papriček, aby toho člověk snědl přiměřené množství. Pokud je někdo plechová huba, klidně z pálivějších.

[MartinS]

Diky moc chlape. Ja prave si myslim, ze kdyz bude vse zde na jednom miste, bude to pro mnoho lidi daleko lepe dohledatelne a hlavne vsechny dotazy lze smerovat sem a neplevelit ostatni vlakna. To tvoje je z roku 2020 a je zbytecne aby tam byly dalsi dotazy a znovu se otviral "kostlivec".


Takze pokud ma papricka vice vody, klidne dat tedy o neco vice cukru a soli a vlastne i vina. Je to tak? Primerene k tomu vice zazvoru a cesneku.
Mozna bych v tomto pripade dokonce i zvazil to, napriklad silne vodnate papricky nakrajet na tenka kolecka, a k tomu pridat par palivejsich na jemno.
Ja si myslim ze predstavivosti se meze nekladou.

BTW vcera jsem kontroloval sklenice, nejake bubinky tam jsou takove vetsi, ale nic extra zasadniho. Nejspise do kazde ze sklenicek pridam par ml sake, ktere jsem koupil, protrepu a zitra dam do lednicky. Nebudu to asi nejak extra pozorovat. Spis jak je to moje prvni varka, tak porad jsem takovy netrpelivy, jak to dopadne. Nicmene 3 dny nebudu doma, tak to nechci dalsi 3 dny nechavat v teple. Je to ve sklenkach od Nedele.
Ve skrince kde je i NASko, bude tam urcite stabilne 25-28°C

Vubec jsem tedy neochutnaval po tom co jsem Chunanku rozmixoval, jestli je dost slana nebo jak to vlastne chutna, tak nejak jsem proste veril receptu a o to to bude pro me vetsi prekvapeni.

Da se nejak regulovat chut aniz by clovek neznicil prospesne procesy?
Pridal trochu soli, trochu cukru, protrepat a zase nechat byt pokud treba pri prvni kostovacce nebudu spokojeny jak to chutna?
Je tohle normalne mozne nebo se to obecne nedela?
Trochu z toho asi delam raketovou vedu nez si to sedne

[Tea Racer]

Ano, je třeba experimentovat, ale nechutnej ji za syrova, není to vůbec dobré!
Tu chuť asi pak už těžko, to spíš na počátku a dělat si zápisky z receptu. Dávám spíše více cukru a nikdy to nebylo sladké, takže se všechen proměnil kvašením na alkohol. a konzervuje.

Opravdu největší nutnost je, vše kromě papriček rozmixovat na kaši a pak papričky a jen zavrčet a ty nahrubo.
Myslím, že tu jde hlavně o česnek, ten jak přidáš třeba do okurek, pickles tak pak kvasí, nebo k hermelínu a to je na kusy. Když ho rozmixuješ totálně, tak prokvasí hned (ten týden) a to je možná účel, kdo ví.

Mám pár i archivních Chunanek, ve sklepě jsou nekolik let, nikdy se nezkazily, to tam je v létě třeba 18-19 °C.
Občas kromě klasiky (Cayene, ebay) dělám jednoruhové, vynikající byla z rocotta, hodně vodnatá a jemná, jinak chutově nejlepší bílá fatalka, ale zajímavé jsou Aji.

Tu chuť asi pak už těžko, to spíš na počátku a dělat si zápisky z receptu. Dávám spíše více cukru a nikdy to nebylo sladké, takže se všechen proměnil kvašením na alkohol. a konzervuje.