Chilli fórum

Zdravim,
Hladal som podobnu temu ale nepodarilo sa mi. Tak ak tu taka je, staci mi linka.
Teraz k veci. Co spravi s palivostou chilli mrazak? Ma zmrazenie nejaky vplyv na palivost?
Vdaka

Kapsaicin je v oleoresinu velmi stabilní a nerozkládá se během tepelné úpravy ani v průběhu dlouhodobého skladování. Naopak u papriky dochází během sušení při 60 °C na 8% vlhkost ke ztrátě asi 10 %, po usušení a skladování při -16 °C je ztráta asi 1-2 % kapsaicinu za měsíc. Mletý prášek ztrácí až 5 % kapsaicinu za měsíc v závislosti na jemnosti mletí a skladovací teplotě. Prášek tedy není tak stabilní jako oleoresin.

strana 1, http://chemistry.ujep.cz/download.php?s ... saicin.pdf

Super! Vdaka za vybornu odpoved.
Dovolim si ale trochu polemizovat o strate palivosti tepelnym spracovanim. Robievam s chilli chili jam. Vyborna pochutka. Ale ked dam aj tie najpalivejsie a dam ich dost, tak vysledok nie je ako by som ocakaval. Fakt je ten, ze zmerane to nemam. Ale ked porovnam chut na zaciatku a vysledneho produktu, tak vysledok je menej ostry.

piatok13 píše:Super! Vdaka za vybornu odpoved.
Dovolim si ale trochu polemizovat o strate palivosti tepelnym spracovanim. Robievam s chilli chili jam. Vyborna pochutka. Ale ked dam aj tie najpalivejsie a dam ich dost, tak vysledok nie je ako by som ocakaval. Fakt je ten, ze zmerane to nemam. Ale ked porovnam chut na zaciatku a vysledneho produktu, tak vysledok je menej ostry.

To bude tím, že vaříš s čertvou nebo sušenou paprikou, tam je degradace veliká. V článku se mluví o Oleresinu což je extrakt.