TerasovaSahara - 2020

[vsezved]

Asi půl roku o tomtéž přemýšlím. Jen si musím ještě ujasnit pár věcí. Bylo mi doporučeno květová špička a nevím, zda je to nutné, nebo stačí pouze zadní. Sušení by v mém případě probíhalo v troubě, takže už to vidím, že budu jak slintající bernardýn, protože troubu jen tak někam nepřestěhuji jako sušičku. V neposlední řadě se sušením masa nemám vůbec žádné zkušenosti a tak nevím zda na poprvé vychytám příchuť. Jak tlusté plátky jsi dával?
(editace překlepů)

[chris]

plátky: různá tloušťka, zkoušel jsem sušičku. Některé řezy jsem dělal záměrně i s nejstejnou šířkou abych odladil dobu sušení vs míru lenosti kterou si příště můžu dovolit. Nejtlustší místa měli tak 5-6 mm.

maso: jj, menší část toho masa v hrnci je květová špička. Je to asi to nejlepší ale taky nejdražší co můžeš použít. Na sušení je ho imho skoro škoda, já ho použil abych si nastavil měřítko pro další levnější masa, ale celou dobu na mne při krájení volalo "já chci být pořádný stejk, nekrájej mne na ty hloupé tenké proužky"
Všechno použité maso bylo zadní, ono by šlo použít i dobře vybrané přední (ale to už chce mít v dosahu a vyzkoušeného dobrého řezníka, já naštěstí mám minimálně tři takové), do toho se pustím teprve až si na zadním hovězím odladím ostatní parametry sušení v sušičce.

[chris]

Kvuli masožroutství jsem přes víkend trochu zanedbával kytky. A když jsem viděl jak moc byl dnes podvečer proschlý substrát v kelímcích, a když teď koukám na předpověď do dalšího týdne, tak zítřkem počínaje už budu muset přejít u celé první várky sazenic na každodenní zalévání. Malé kelímky, celodenní slunce skrz okno a aktuální velikost kytek... není se co divit že zalévání obden už přestalo stačit.

A když jsem viděl tu předpověď tak jsem taky zatelegrafoval o další transport do žižalího gulagu, před chvílkou dorazil a nová parta vězeňkyň už je na cimře. Protože dle toho co jem (ne)viděl když jsem dneska žížalí palác otevřel a trošku více prohrábnul, tak ta předchozí parta první pokus o budování rozvinutého balkónizmu zřejmě nepřežila.

[Erben61]

O žížalím gulagu toho moc nevím, ale tu práci s tím masem hodnotím velice pozitivně. Do předního masa bych v případě sušení asi nešel, to má svoje místo když chceš udělat poctivou českou omáčku, Dost mě pobavilo, jak ti to kvalitní málem nafackovalo, že nechce krájet na sušení, neboť chce být steakem. A to bych upřednostnil vzhledem k chatrnému stavu svého chrupu i já. Když někdy zabřednu do diskuze o sušení masa, jako třeba na našem plzeňským srázku na to přišla řeč, napadá mě, že v mládí jsem v některých knihách o indiánech čítal, že se v dobách lovu bizonů v indiánských vesnicích zpracovávala kvanta masa a velká část i sušením. To by bylo zajímavý vidět na vlastní oči. Vlastně celý to zpracování bizona v primitivních podmínkách.Ale jsem přesvědčen, že to měli díky předávání zkušeností generacemi vychytaný.
Ostatně taková česká zabíjačka...........
Hodně zdaru na Saharu.

[chris]

Jj, o sušené maso, a o pemikan obvzláště, se vedly i války (1812-1821, Pemmican war). V první světové byl pemikan spolu s čokoládou součástí speciální nouzové dávky která se směla otevřít až jako poslední a až na rozkaz, protože "umožní pochodovat 38 hodin než první vojáci začnou odpadat hlady" A tahle konzerva je poživatelná i po více než 100 letech (viz pemmican 1906), kam se na to hrabou konzervy od UNRRA z druhé světové které se ještě semtam najdou i čr. Vidět na vlastní oči jeho kompletní přípravu, např. v rámci experimentální archeologie, by bylo fakt zajímavé. Ale v EU obávám se zcela nemožné kvuli hygienickým a veterinárním předpisům.

ad přední: jasně, celkově máš pravdu, protože tuk, vazivová tkáň, a povícero menších svalů co po usušení nebudou držet pohromadě. Na guláš a omáčky super, na sušení nedobré. Ale imho se najdou části co stojí za pozornost. Speciálně pokud člověk ví že výsledný produkt nebude nosit někde po kapsách v letních vedrech a že ho stejně zblazjne během pouhých pár týdnů. To ti pak trocha tuku při sušení nevadí, spíše naopak.

btw, ty jako kuchař to myslím oceníš:
bourání hygiena: https://www.youtube.com/watch?v=hq8SmYdeIzg
bourání zadního: https://www.youtube.com/watch?v=PHO4NkFcg_w
bourání předního: https://www.youtube.com/watch?v=B3UEiAmUsvY
Frantu znám ještě z doby přelomu století kdy dělali spolu s jeho tátou v jejich malém řeznictví na Břevnově, víc než deset let jsem to k nim měl asi 40 metrů pro svačinu Krásná doba to byla, to tam ještě nelezli snobové (posléze spíše služky těch snobů) jejichž jediným zájmem bylo aby pak mohli známým říkat že mají maso "od toho řezníka z televize" a tátá Kšána měl čas se každého příchozího zeptat co že se to vlastně chystá vařit, vzápětí doporučit a ukázat 3-4 varianty vhodného masa a ještě přidat recept. Takže co se masa týče jsem si nikdy nehodlal zvyknout na tu pakultůru kterou tady předvádějí hypermarkety.
O věcech jako drůbež, sekaná, gothaj, šunka od kosti, štangle trvanlivého salámu co je skutečně trvanlivá... raději ani mluvit nezačnu, to co vídám v hypersuper by měl být trestný čin a zasloužilo by si to klasický trest který se na prodejce něčeho takového historicky používal v pražské kotlině, tj. šup s ním do klece, klec na bidlo, bidlo nad vodu, a dát mu napít vltavské vody a pořádně ho přitopit.
Naštěstí už se to pomaličku zlepšuje a v posledních letech se semtam znovu dá po republice najít řeznictví či přímo farmář kde se snaží dělat řeznické řemeslo pořádně.
Howgh.

[Erben61]

Moc pěkná a vyčerpávací odpověď Chrisi. Kouknul jsem i na ty videjka, o vykošťování taky něco vím, paradoxně největší školou a výuční zkouškou byla u mě vojna, tehdy se ještě rozváželo hovězí po čtvrtích a vepřové jsme si dokonce sami poráželi. Bylo by to na dlouhý povídání, třeba i o tom jak se tvoří potravinová politika, s tím souvisí cena a prodejnost třeba hovězího a neskutečný plýtvání nejen masem. O masových výrobcích by byla neméně dlouhá řeč a toho Tvého kamaráda Frantu z videa jsem už někde zaznamenal, zajímavej nadšenec. Tak buď zdráv a někdy nashledanou.

[chris]

Kamarád je silné slovo, prostě se známe z pravidelných nákupů u nich. I když je pravda že třeba když měla firma výročí 10 let tak se tam nečekaně vylíhnul v klasíckém řeznickém pepito plesovém kompletu a hlavně s celou kýtou přes rameno a v podstatě tím odrovnal cateringovou firmu které byla na tu akci oficiálně objednána... ...mno nic, doufejme že se v dohledný době poněkud uvolní režim a budeme moci dát řeč na nějakém setkáni u pivka, moc rád si tvoje zkušenosti poslechnu.

[chris]

Pár ze dneška.
Odpolední sluneční lázeň, salát co během dneška vyrašil, a kytky které rozhodly místo mne o topnutí, tím je to danné, žádné růstové vrcholy se letos stříhat nebudou.