Chilli fórum

Capsaicinoidy

Jedná se o řadu složitých chemických sloučenin s názvem capsaicinoidy, které jsou odpovědné za pálivost chilli. Capsaicin je nejznámější, i když vědci identifikovali a izolovali i jiné přírodní členy tohoto pálivého původce (Dihydrocapsaicin, Homodihydrocapsaicin, Nordihydrocapsaicin) a jednu syntetickou podobiznu (Vanillyamide). Ten se používá jako referenční bod pro určení relativní ostrosti ostatních.

Capsaicin a dihydrocapsaicin jsou odpovědny přibližně za 80-90% capsaicinoidů v paprice, a proto jsou zdrojem většiny ohnivosti. Bilance pálivosti je tvořena přítomností jednoho nebo více menších capsaicinoidů.

Jsou-li požívány, capsaicinoidy dráždí trigeminal buňky (receptory bolesti, které se nachází v ústech, nosu a žaludku), z nichž se uvolňují chemické látky známé jako P z krve do mozku, který říká, že jste jedli něco teplého. Mozek reaguje splachováním těla vodou, aby se pokusil uhasit plameny, což je důvod, proč se po náročné a zejména ohnivé chilli někteří lidé topí v potu.

Trigeminu buňky je také připisována produkce endorfinů, morfia proti bolesti. Je tedy přirozené, že vytvářejí pocit pohody. Způsobují zrychlené uvolňování endorfinů, což je často uváděno jako důvod, proč se někteří konzumenti chilli stávají závislými na ohnivých potravinách. Opakovaná spotřeba chilli také mate trigeminal buněk, a díky tomu mohou někteří 'pojídači chilli' jíst nejžhavější habanero dokonce bez mrknutí oka, vybudovali si totiž toleranci na capsaicin.


Capsaicinoidy jsou produkovány žlázami na křižovatce placenty a pod zdí. To se šíří nerovnoměrně po celém vnitřku, ačkoli většina je soustředěna ve střední placentární tkáni. V rozporu s populární tvrzením, že semena jsou zdrojem tepla. Avšak kvůli své blízkosti k placentě, absorbují capsaicin. Tudíž jsou pálivá.


Scoville tepla jednotky (SHU)

V roce 1912, Wilbur L Scoville, farmakolog vyvinul Scoville Organoleptické zkoušky. Tento test je ředění chilli papriky rozpuštěné v lihu a zředěný vodou s cukrem. Několik ředění bylo vyzkoušeno až capsaicin (ostrost) již nebylo možné zjistit. Jedna část capsaicinu na 1.000.000 kapek vody (asi 1 g na 26 000 litrů vody) je oceněn na 1,5 jednotek Scoville.

Nicméně test byl velmi subjektivní, a dnes je nahrazen vysokým tlakem kapalinové chromatografie (HPLC).


Vysokotlaká kapalinová chromatografie (HPLC)

Vysokotlaká kapalinová chromatografie (HPLC), někdy nazývana vysokoúčinná kapalinová chromatografie je založena na laboratorním testu, který detekuje a měří různé capsaicinoidy. Chilli je umístěno do chromatografu a pod vysokým tlakem, stroj odděluje capsaicin z celkového objemu kapaliny a tím počítá koncentrace capsaicinu v částech na milion (ppm). Vynásobte ppm HPLC částkou 16 to dostanete přibližné Scoville ostrost hodnocení. Např. pokud celková capsaicinoid obsahem 36000 mg / kg vynásobením této hodnoty 16 znamená 576.000 SHU.

• 15,000,000 – 16,000,000 Čistý capsaicin
  8,600,000 – 9,100,000 Různé capsaicinoidy (homocapsaicin, homodihydrocapsaicin, nordihydrocapsaicin)
  500,000 – 5,300,000 Pepřový sprej
  855,000 – 1,050,000 Bhut Jolokia
  350,000 – 580,000 Red Savina Habanero
  100,000 – 350,000 Guntur Chilli, Habanero chili, Scotch Bonnet, Datil pepper, Rocoto, African Birdseye
  50,000 – 100,000 Bird's eye chili/Thai/Indian, Malagueta, Chiltepin, Pequin
  30,000 – 50,000 Cayenne, Ají, Tabasco, Cumari pepper (Capsicum Chinese)
  10,000 – 23,000 Serrano Pepper
  2,500 – 8,000 Jalapeño Pepper, Guajillo, New Mexican varieties of Anaheim pepper, Hungarian wax
  500 – 2,500 Anaheim pepper, Poblano Pepper, Rocotillo Pepper
  100 – 500 Pimento, Peperoncini

Byl bych pro nějaký názorný příklad jak vyrobit chilli pastu /omáčku s 10000 jednotkami SHU?
Stačí vzít např. čistou hmotnost papriček 300g s předpokládanou pálivostí 50000 z toho vznikne, přidáním dalších ingrediencí, 1500g produktu ?

Bude to slabšie ako 10 000. To by musel mať každý gram rovnakú pálivosť, ale tá uvádzaná je maximálna a postupne od špičky má paprika výrazne menej.
A potom druhý zásadný problém je, že kapsaicin sa pri varení viaže na paru, ktorou uniká z hrnca, takže ho tam bude menej ako na začiatku. A čím dlhšie varíš, tým viac ti ho zmizne.
Takže odpoveď je, musíš skúšať a testovať a nájsť si svoje vlastné pomery aj s množstvom a teda dobou varenia.

k pálivosti dodám len taký fakt, V čine sú predajcovia syntetických Capsaicinoidov a toxických látok s rovnakým účinkom efektu (pálivosť).. ludia chcú stále palivejšie produkty, tak sa môže stať že niekto to pridá napríklad do čili omáčky.. tam pri tých číslach shu je to už defakto vysoko toxická látka ktorá dokonca násobne presahuje účinnú látku ktorá sa nachádza v určitých sukulentoch, niektoré tie molekuly sú štrukturalizované tak aby neboli rozpustné v tukoch, a aby stimulovali receptor čo najdlhšie.. proste peklo. takže keď si budete chcieť z číny,japonska,polska či ruska odniesť nejaký pochybný suvenír vo forme čili omáčky alebo korenia tak pozor na to

Mikymoto píše: ↑

29 srp 2022 12:30

Jo dohledal jsem to:
https://www.my-chilli.eu/blog/shu-jedno ... palivosti/
https://www.my-chilli.eu/blog/shu-a-maj ... te-jim-to/

Zde popsané osvětluje problém odhadu pálivosti omáček.

Pokud je pravda, že hodnoty pálivosti paprik jsou uváděné jako maximální v sušeném stavu za ideálních podmínek?

Po započtení obsahu vody a střední hodnoty pálivosti v dané oblasti + způsob pěstování a stupeň zralosti mi vyjde pálivost čerstvých paprik, případně zbavím jadřinců dál pálivost klesne. Mám vstupní hodnotu.