Pečené koleno v marinádě z chilli, medu a koriandru
Napsal: 13 led 2018 15:09
Nedávno jsem tady diskutoval o způsobu mletí a drcení chilli. Z debaty nějak přirozeně vyplynulo, že jsem už dlouho nepekl žádné koleno a právě na to nastal čas. Abyste z toho taky něco měli, tak jsem se rozhodl zveřejnit recept a připravit fotodokumentaci.
Potřebovat budete zcela jistě vepřové koleno, černé pivo dle osobních preferencí a suroviny na marinádu.
řepkový olej 5 lžic
jemná dijonská hořčice 2 lžíce
česnek 4 stroužky
sůl 3 lžičky
čerstvý mletý pepř 1 lžička
mletý koriandr 2 lžičky
mleté chilli
med 2–3 lžíce
worcestrová omáčka 2 lžíce
rajský protlak 3 lžíce
V receptu je čerstvý česnek a na fotografii sušený. Klidně použijte i čerstvý. Já jsem si nějak zvykl na pečení používat sušený. Začalo to tím, že česnek používám do suchých marinád. Tam se samozřejmě dává sušený a postupně jsem začal dávat sušený do všeho, kde by se česnek mohl přepalovat a hořknout. Sušený přece jenom víc vydrží a riziko zhořknutí je nižší. Všude jinde samozřejmě dávám čerstvý. Sušeného jsem dal necelé dvě lžičky. Použijte čerstvý, nebo sušený dle ctěné libosti.
Většina surovin je už v misce. V hmoždíři je celý černý pepř, semena koriandru a sušené chilli.
Dvě malé poznámky ke koriandru.
- Lze samozřejmě použít i čerstvý. Ten ale v lednu nemám. Nebo sušený. Dobrá jsou ale i samotná semena.
- Koriandr je velmi aromatický. Ledaskdo by mohl říct, že smrdí. A asi bych se s ním nehádal. Jakmile ho začnete krájet, otevřete sáček se sušeným, nebo začnete drtit semena, tak se začne linout poměrně výrazná vůně. Nebojte se toho. Dejte ho tam podle receptu. V průběhu pečení se ta intenzívní vůně hodně zjemní a změní se na velmi příjemnou. Jen to zkuste.
Nadrceno a smícháno.
Marináda obsahuje několik surovin s různou hustotu. Kupříkladu olej a med. Je potřeba nějakou chvíli opatrně míchat, aby se suroviny dobře propojily. Pokud vám nahoře stojí olej, tak nepřestávejte míchat. Výsledek by měl mít rovnoměrnou konzistenci.
A to je on. Hlavní aktér této akce. Vepřové koleno. Tohle je trošku větší vepřové koleno. Pokuste se rozkrájet kůži. Pokud jste zruční, tak vytvořte nějakou hezkou a pravidelnou mřížku. Když se vám nebude chtít, tak to alespoň nařežte na nějaké větší čtverečky. Tak jako já.
Pečlivě natřete marinádou ze všech stran. A nešetřete. Spotřeboval jsem asi 1/3 objemu marinády. Zbytek marinády a naložené koleno jsem překryl potravinářskou fólií a uložil přes noc do ledničky. Není úplně nutné, aby se marinovalo celou noc. Pár hodin by mu snad stačilo. Ale přes noc je to lepší.
Ráno jsem sundal potravinářskou fólii a podlil černým pivem. Množství piva záleží na velikosti nádoby v které budete péct. Pekl jsem v poměrně malé nádobě, tak jsem dal cca 1 deci. Zbytek hned nevypijte. Možná ho budete potřebovat na pozdější podlití.
Nádobu jsem překryl alobalem. Pokud máte možnost překrytí nějakým víkem, tak zvolte víko. Koleno je ale takové neforemné, takže většinou používám alobal.
Malá poznámka pro ty, co uvažují nad tím, kterou stranu alobalu (matnou, nebo světlou) dát při pečení dovnitř. Tak je to prosím úplně jedno. Nějak mi to kdysi nedalo spát a našel jsem si vyjádření výrobce. Lesklá strana sice o něco lépe odráží teplo, ale pouze teplo předávané sáláním (konvekcí). Pokud jde o teplo předávané kontaktně (kondukcí), tak obě strany mají stejný tepelný odpor. Tedy pokud si dáte alobal třeba na stěnu za radiátor (občas je to někde vidět), tak se alobal samotného radiátoru nedotýká a má smysl ho dát lesklou stranou směrek k radiátoru. Bude tak lépe odrážet sálavé teplo do místnosti. Pokud do něj ale něco zabalíte, tak se teplo předává kontaktně a obě dvě strany jsou na tom stejně.
Nicméně jestli jste zvyklí dávat alobal nějakým způsobem, tak já vám to vymlouvat nebudu.
A koleno šlo do trouby. Do trouby předehřáté na cca 180 stupňů. Moje trouba se sporákem má tak cca 20 let, takže to není úplně přesné.
Po hodině pečení v alobalu šlo ven a alobal jsem odstranil. Pokud budete péct větší kus masa, tak můžete klidně péct i déle než hodinu. Snížil jsem teplotu v troubě na 150-160, maso znovu natřel marinádou a vrátil do trouby.
Takto vypadalo za další půlhodinu. Znovu natřít marinádou a zpět do trouby. Předem prozradím, že jsem pekl celkem 4 hodiny. V polovině jsem maso otočil. A postupně snižoval teplotu. Skončil jsem zhruba na 140 stupních. Je potřeba koleno kontrolovat. Kdyby med v marinádě začal černat, tak natírejte častěji a snižte teplotu. Pokud vám dojde marináda, použijte k potírání výpek.
Kontrolujte a natírejte marinádou minimálně jednou za půl hodiny. Klidně i častěji.
Koleno by se mohlo v troubě táhnout déle než 4 hodiny, ale rodina byla byla hladová. Všude se rozprostírala krásná vůně a i když jsem chtěl ještě trošku snížit teplotu a maso táhnout jetě tak hodinku, tak jsem byl rodinnou radou přehlasován.
Přidám pár fotek. Každá focena zhruba po té půl hodině.
A konečný výsledek
Servírovat lze klasicky s chlebem, křenem, hořčicí, chilli, případně s nějakou chilli omáčkou.
Já měl chuť na pečené brambory a chtěl jsem využít i ten skvělý a voňavý výpek. Tak jsem dal péct brambory a před pečením je natřel zbytkem marinády. Takže jsem servíroval s pečenými brambory přelitými výpekem a naloženými jalapenos.
Dobrou chuť. Zkuste si to. Nic na tom není a výsledek je skvělý.
Potřebovat budete zcela jistě vepřové koleno, černé pivo dle osobních preferencí a suroviny na marinádu.
řepkový olej 5 lžic
jemná dijonská hořčice 2 lžíce
česnek 4 stroužky
sůl 3 lžičky
čerstvý mletý pepř 1 lžička
mletý koriandr 2 lžičky
mleté chilli
med 2–3 lžíce
worcestrová omáčka 2 lžíce
rajský protlak 3 lžíce
V receptu je čerstvý česnek a na fotografii sušený. Klidně použijte i čerstvý. Já jsem si nějak zvykl na pečení používat sušený. Začalo to tím, že česnek používám do suchých marinád. Tam se samozřejmě dává sušený a postupně jsem začal dávat sušený do všeho, kde by se česnek mohl přepalovat a hořknout. Sušený přece jenom víc vydrží a riziko zhořknutí je nižší. Všude jinde samozřejmě dávám čerstvý. Sušeného jsem dal necelé dvě lžičky. Použijte čerstvý, nebo sušený dle ctěné libosti.
Většina surovin je už v misce. V hmoždíři je celý černý pepř, semena koriandru a sušené chilli.
Dvě malé poznámky ke koriandru.
- Lze samozřejmě použít i čerstvý. Ten ale v lednu nemám. Nebo sušený. Dobrá jsou ale i samotná semena.
- Koriandr je velmi aromatický. Ledaskdo by mohl říct, že smrdí. A asi bych se s ním nehádal. Jakmile ho začnete krájet, otevřete sáček se sušeným, nebo začnete drtit semena, tak se začne linout poměrně výrazná vůně. Nebojte se toho. Dejte ho tam podle receptu. V průběhu pečení se ta intenzívní vůně hodně zjemní a změní se na velmi příjemnou. Jen to zkuste.
Nadrceno a smícháno.
Marináda obsahuje několik surovin s různou hustotu. Kupříkladu olej a med. Je potřeba nějakou chvíli opatrně míchat, aby se suroviny dobře propojily. Pokud vám nahoře stojí olej, tak nepřestávejte míchat. Výsledek by měl mít rovnoměrnou konzistenci.
A to je on. Hlavní aktér této akce. Vepřové koleno. Tohle je trošku větší vepřové koleno. Pokuste se rozkrájet kůži. Pokud jste zruční, tak vytvořte nějakou hezkou a pravidelnou mřížku. Když se vám nebude chtít, tak to alespoň nařežte na nějaké větší čtverečky. Tak jako já.
Pečlivě natřete marinádou ze všech stran. A nešetřete. Spotřeboval jsem asi 1/3 objemu marinády. Zbytek marinády a naložené koleno jsem překryl potravinářskou fólií a uložil přes noc do ledničky. Není úplně nutné, aby se marinovalo celou noc. Pár hodin by mu snad stačilo. Ale přes noc je to lepší.
Ráno jsem sundal potravinářskou fólii a podlil černým pivem. Množství piva záleží na velikosti nádoby v které budete péct. Pekl jsem v poměrně malé nádobě, tak jsem dal cca 1 deci. Zbytek hned nevypijte. Možná ho budete potřebovat na pozdější podlití.
Nádobu jsem překryl alobalem. Pokud máte možnost překrytí nějakým víkem, tak zvolte víko. Koleno je ale takové neforemné, takže většinou používám alobal.
Malá poznámka pro ty, co uvažují nad tím, kterou stranu alobalu (matnou, nebo světlou) dát při pečení dovnitř. Tak je to prosím úplně jedno. Nějak mi to kdysi nedalo spát a našel jsem si vyjádření výrobce. Lesklá strana sice o něco lépe odráží teplo, ale pouze teplo předávané sáláním (konvekcí). Pokud jde o teplo předávané kontaktně (kondukcí), tak obě strany mají stejný tepelný odpor. Tedy pokud si dáte alobal třeba na stěnu za radiátor (občas je to někde vidět), tak se alobal samotného radiátoru nedotýká a má smysl ho dát lesklou stranou směrek k radiátoru. Bude tak lépe odrážet sálavé teplo do místnosti. Pokud do něj ale něco zabalíte, tak se teplo předává kontaktně a obě dvě strany jsou na tom stejně.
Nicméně jestli jste zvyklí dávat alobal nějakým způsobem, tak já vám to vymlouvat nebudu.
A koleno šlo do trouby. Do trouby předehřáté na cca 180 stupňů. Moje trouba se sporákem má tak cca 20 let, takže to není úplně přesné.
Po hodině pečení v alobalu šlo ven a alobal jsem odstranil. Pokud budete péct větší kus masa, tak můžete klidně péct i déle než hodinu. Snížil jsem teplotu v troubě na 150-160, maso znovu natřel marinádou a vrátil do trouby.
Takto vypadalo za další půlhodinu. Znovu natřít marinádou a zpět do trouby. Předem prozradím, že jsem pekl celkem 4 hodiny. V polovině jsem maso otočil. A postupně snižoval teplotu. Skončil jsem zhruba na 140 stupních. Je potřeba koleno kontrolovat. Kdyby med v marinádě začal černat, tak natírejte častěji a snižte teplotu. Pokud vám dojde marináda, použijte k potírání výpek.
Kontrolujte a natírejte marinádou minimálně jednou za půl hodiny. Klidně i častěji.
Koleno by se mohlo v troubě táhnout déle než 4 hodiny, ale rodina byla byla hladová. Všude se rozprostírala krásná vůně a i když jsem chtěl ještě trošku snížit teplotu a maso táhnout jetě tak hodinku, tak jsem byl rodinnou radou přehlasován.
Přidám pár fotek. Každá focena zhruba po té půl hodině.
A konečný výsledek
Servírovat lze klasicky s chlebem, křenem, hořčicí, chilli, případně s nějakou chilli omáčkou.
Já měl chuť na pečené brambory a chtěl jsem využít i ten skvělý a voňavý výpek. Tak jsem dal péct brambory a před pečením je natřel zbytkem marinády. Takže jsem servíroval s pečenými brambory přelitými výpekem a naloženými jalapenos.
Dobrou chuť. Zkuste si to. Nic na tom není a výsledek je skvělý.
