Chilli fórum

Ahoj lidi,
udělal jsem si svojí první omáčku - fermetované habanero naředěné kapiemi, aby to nebylo smrtící podle tohoto receptu:
https://www.youtube.com/watch?v=uL8UJPQ_zoU
a po docela krátké době se mi v lednici separuje voda v omáčce, takže ji musím pokaždé promíchat před použitím. Nemáte s tím někdo zkušenosti a co by se proti tomu dalo dělat. Chystám se na další dávku a rád bych recepturu vylepšil...
Nechci do toho dávat chemii - nějaké emulgátory, které navíc nemám a nechci shánět...
díky za pomoc...

jak prosté milý Watsone,až budeš dělat příští várku,přidej Jablko,obsahuje pektin,který omáčku zahustí a zabrání odstředění pevné a kapalné složky v omáčce,u nás to funguje spolehlivě ( Krakatoa chilli farm / fler/výrobky prodejce ),většinou si udělám jakoby kompot s jablek,ochucený podle typu omáčky pak už je to srandička,chce to zkusit v menším množství aby se dobře odhadnulo množství jablka...samozřejmě se to týká omáček procházejících varem,pro fermentáty za studena to nefunguje

Nebo červený rybíz - dodá tomu i kyselost.

Separovanie vody z fermentovanej omáčky je dosť spoľahlivým znakom, že omáčka zle zfermentovala. Mne sa to stáva pri srirache. Keď je teplá jeseň a omáčka kvasí pri vyššej teplote, tak je všetko v poriadku a omáčka sa vydarí bez oddeľovania vody. Keď je chladnejšie, cca okolo 15°C, tak omáčka nefermentuje a po nafľaškovaní sa separuje tekutina. Takže určite fermentuj pri vyššej teplote. Ak máš možnosť, tak kľudne aj pri 25°C, prípadne pridaj nejaký štartér, napríklad kefírovú syrovátku, ktorá je plná fermentačných baktérií.

Díky za návrhy, dělám omáčku bez tepelné úpravy a snažím se o čistě paprikovou chuť, tedy bez ovoce.
Nakonec jsem pořídil xantan a dal lžičku do cca litru omáčky a zatím to vypadá parádně ...