extrakt z chilli a jeho konzervácia

[matoha]

v súvislosti s orange habanerom mi to napadlo.pekne zaplodilo tak rozmýšľam že najprv plody odšťavím získam kúsok extraktu a zvyšok usuším a pomeliem.a nie nerobím si srandu viem že toho extraktu nebude veľa ale pre moju potrebu by malá ampulka mohla chvíľu vystačiť

[Zrzek]

Na "extrakt" bych se vykašlal. Bude toho nula nula nic a zbytečně zlikviduješ papriky. A z toho zbytku co nasusíš nebude nic. Lepší varianta by byla udělat nějaké ovocné nebo zeleninové omajdy a koření.
Jestli se do toho, ale pustíš, tak to zdokumentuj a podej report jak si dopadl.
P.S. extrakt sice má onu žádanou extrémní pálivost, ale chuťově je to něco neuvěřitelně odporného.

[JurassicChilli]

Keďže ten odšťavený extrakt bude obsahovať vodu, tak sa bude rýchlo kaziť. Takže ho musíš minimálne zasterilizovať a po otvorení aj tak urýchlene spotrebovať. Ak chceš dlhšie trvajúcejší extrakt, tak musí byť bez vody, alebo musí obsahovať ocot, soľ, alebo chemické konzervanty, prípadne musí byť zmrazený, čo je podľa mňa asi najlepšie riešenie v prípade malého množstva extraktu (alebo môžeme to radšej nazvať vylisovanej, paprikovej šťavy, pretože extrakt je niečo iné).

[matoha]

takže radšej nemám pokúšať osud? aj tak ďakujem za odpovede.keď náhodou niečo vyskúšam dám vedieť ale aj keď tak určite to nebudem konzervovať soľou.presolených palívých pást aj omáčok sú plné obchody

[koos995]

Přestože tento příspěvek je již 14 dní starý, neopomenu si přidat vlastní zkušenosti i názor.
Již první odpověď je naprosto vyčerpávající! Za staletí naši předci přišli na metody uchování potravin přes období do další úrody a to velice efektivně, nenáročně a spolehlivě. Všechny uvedené metody v jedné větě jsou výčtem používaných konzervačních metod. Samozřejmě jejich shrnutí do jednoho postupu je jen legrací, kterou si prostě kamarádi na tomto fóru někdy vůdči nováčkům neodpustí.
Teď trochu vážněji k jednotlivým postupům.
- cukr - základní postup konzervace převážně sladkého ovoce, ať už jen prosycením cukrem, nebo v kombinaci se sušením, nebo zavařováním (pasterizací pod bodem varu vody), kdy se do hry počítají další dva postupy konzervace.
- sušení - ztráta vody při zachování chuťových a aromatických složek zabraňující následné hnilobě, bohužel mnohdy přinášející ztrátu barvy a estetických vlastností.
- ocet - převážně formou zavařování nejen zeleniny, ale i ovoce do kyselých a sladkokyselých nálevů s příměsí koření dodává dané zelenině charakteristickou chuť
- sůl - základní konzervační prostředek pro uchování sezónních potravin ale i masa, je potřeba počítat se zvýšenou solenitou těchto potravin a připravovaných pokrmů z nich
mléčné kvašení - na rozdíl od nakládání do octového nálevu se jedná o přirozené kvašení, při kterém vzniká kyselina mléčná jako konzervant. Během procesu se používá sůl v cca 2% množství jako regulant množení kvasinek.
- uzení - dlohodobé působení mírného tepla a zplodin hoření dřeva - silic a pryskyřic, jako konzervačního prostředku převážně masa přednaloženého ve slaném roztoku.
- pasterizace - tepelné zpracování (zavařování), již zmíněný proces ohřevu ničící živé zárodky způsobující rozklad potravin.
-zamražení - zastavení jakýchkoli procesů stárnutí či kažení a degradace potravin nízkou teplotou. Nevýhoda? Většinou dojde k poruše struktury, roztrhání buněčné struktury, změknutí... potravina je po rozmražení nutná ke spotřebě!
To na úvod. Add2.
Pod pojmem extrakt je opravdu míněn proces extrakce kapsaicinu z papriček. Lze provádět i v domácích podmínkách, pořízení nutné soupravy dle různých ceníků odhaduji na cca 6.000÷8.000 Kč. Otázkou zůstává smysl. Smysl produkce čisté chemické látky, kterou budu odměřovat na kapky a nedej bože že místo 2 kapek mě ukápne třetí a pokrm se stane nepoživatelným.
Z vlastní zkušenosti, jsem dostal k okoštování extrakt. Sklenička olejnaté látky podezřele hnědé barvy. Byl jsem připraven na nejhorší, ale znáte to: "To prostě musím dát". Vpravil jsem do úst namočený obrácený konec kávové lžičky. Ten pal se dal očekávat, ne však to co přišlo bezprostředně před ním a navíc ještě 2 hod odeznívalo. A to bylo to, že nějaký ho...o, spálilo chilli v troubě na uhel, rozemlelo a udělalo z něj "extrakt". Nezapomenutelný zážitek! Ta pachuť totálně zničené nějaké dávky možná vynikající papričky po které zůstala pachuť jak do černa spálené cibule, připálenýho guláša...
A to je vlastně to, proč píši tento přízpěvek! Jakákoliv honba za nějakými extrakty, SHU, jsou nesmysl! Pokud se ti zdá tvůj produkt slabý, zkus příští rok nějakou silnější odrůdu! To není jen o tom, že to pálí, ale možná právě i při dnešní nabídce superpálivých odrůd je pořád klasikou Habanero, které svou vynikající lahodnou chutí, příjemným teplým palem a charakteristickou vůní neztrácí místo v pěstebním sortimentu.
Dle letošní sezóny sice s pár kousky mohu doporučit např. 7-Pot brown, která mne překvapila sice očekávaným cca 3x palem oproti Habanero, ale o to víc nádherným aroma sladkostí a chutí 2x převyšující i Habo, navíc i Jolokia při stejné palčivosti je proti ní jen mdlá a nevýrazná paprička.
Chápu Tvůj dotaz spíše ne jako pomoc s konkrétním principem konzervace, ale spíše obecně dotaz jak svou produkci uchovat, jak jí zpracovat, konzervovat. A navíc i jak jí obecně chuťově zpestřit a využít. V sekci receptů a receptur najdeš přehršli návodů jak si uvařit zajímavé přílohy k jídlům, jak konzervovat, nebo si jen připravit "pure sauce" (přírodní konzervovanou pastu) pro své další využití se zachováním všech těch vynikajících chuťových aspektů, včetně té palčivosti, pro což to vlastně vše děláme.

[koos995]

Sice mimo téma (i když vlastně ne tak docela)

... ale aj keď tak určite to nebudem konzervovať soľou.presolených palívých pást aj omáčok sú plné obchody

Sůl v v lidském metabolizmu představuje důležitou složku regulující nitrobuněný tlak, při vyšší úrovni představuje vyšší zátěž ledvin, což není až taková katastrofa jako při nedostatku a poklesu soli a deminaralizaci může způsobit rozpad buněk a vnitřní krvácení i končicí smrtí jako u jedné pacientky, která vzala vážně slova lékaře že musí hodně pít a vypila 10L vody během několika hodin.
Je rozdíl zda si koupíte např. grilovací koření, které obsahuje 70% soli a je rozdíl, zda do pokrmu přidáte 1/2 kávové lžičky chilli sauce s 20% soli!
To je tak asi max, co při běžném postupu konzervace použiji na čistý protlak z chilli, při dalším eventuálním zpracování na nějakou zeleninovou nebo ovocnou omáčku se tato koncentrace bude jen zmenšovat!
Přisolujete si polévku? Používáte Maggi? Sojovou omáčku?
S 1/2 lžičkou chilli pasty při 20% obsahu soli adekvátně do pokrmu přidáte špetičku soli!
- velká špetka - sevřené prsty ruky
- špetka - sevřené 3 prsty ruky
- štetička (malá špetka) - to co naberete mezi palec a ukazovák ruky!

[koos995]

V plodném rozpuku poezie jako K.H.M (pro neznalce Karel Hynek Mácha) si ještě neodpustím jeden dovětek ke "koncentrátům".
Naše papričky obsahují dle odrůd různé množství kýženého capsaicinum, což je olejnatá látka a v méně pálivých odrůdách je skryta např. v žebrech , ve více nebezpečných nás už sama o sobě varuje. Po rozkrojení papričky je zřetelně vidět, zda paprička je jen šťavnatá, mokrá, plná vody a šťávy, nebo zda nás varuje kapsaicinem ve své přirozené olejnaté formě.
7-Pot Brown z letošní produkce, která se po rozříznutí leskne vrstvou ne šťávy, ale oleje.



Existuje možná více způsobů, jak dosáhnout vyšší koncentrace (koncentrátu) své produkce, ale kromě macerování a destilace o které jsme si něco řekli je snad jediná cesta a tou je naložení do soli, které rozruší buňky a způsobí vyloučení vody, která se dá dále zvolna odpařit v procesu zpracování. Nemějte strach, teplota varu kapsaicinu je 150÷180°C. Při běžných praktikách odvodnění, zahuštění nehrozí ztráta palčivosti, při nešetrném zpracování jen pak ztráta chuťových vlastností. Při grilování např. Jalapeňo, což je velmi rozšířené mějte na paměti tyto teploty. Podobně jako při pečení plněných sladkých paprik chceme zachovat chuť a aroma zeleniny. Stačí málo a z láskou připravovaného pokrmu se stane hořká, trpká pochutina, která bohužel zkazí i tu o trošku dražší náplň!

[matoha]

vrelá vďaka za poznatky asi by som mal trochu uviesť na pravú mieru ten "extrakt".
tak teda nemyslel som extrahovať čistý kapsaicín to je myslím si úplne zbytočné. ale skôr vylisovať šťavu (konkrétne z habanera) a to čo z plodov zvýši napr usušiť príp. zamraziť a nechať na omáčky.niečo ako písal erben dajme tomu získať dva z jedného.
ak sa do toho náhodou aj pustím asi sa však soli na zakonzervovanie tej šťavy nevyhnem.primerané množstvo neviem čítal som jeden a pol lyžičky soli na deci šťavy a to sa mi zdá veľa.
a neviem ani odhadnúť koľko šťavy dokážem dostať von bežným odšťavovačom napr z pol kila habanera.
a ako som už písal neviem či to skúsim.a keď hej tak určite neurobím niečo aby som to pokazil.