TerasovaSahara - 2018

Naše chilli papričky v roce 2018
chris
Stálý člen
Příspěvky: 2491
Registrován: 31 kvě 2017 22:15
Reputace: 3908
Obrázky: 0
Bydliště: Praha, 255 mnm, USDA 7b

Re: TerasovaSahara - 2018

Příspěvekod chris » 04 zář 2018 23:43

Tak jsem si o víkendu říkal jestli s příchodem záři a deštivým počasím kytky už neprostříhat a neprosvětlit a jestli rajčata už pomalu neukončit...a dneska na ně kouknu a ono to spíš bude o tom jak dlouhé babí léto letos matička přiroda dopřeje, kytky nahazují druhou úrodu :-)
52757
52758
52755
52756

52754
52753
52751
52750

V roli čmeláka se mi taky zdá se zadařilo
52752

A nejem kytkám ta třídenní zálivka prospěla, tyhle na to zjevně čekaly minimálně celý srpen, odpoledne to tu vypadalo trochu jak v nějakém hororu, ani početné hejno jiřiček sídlící na panelácích naproti nemělo šanci je omezit, za pár desítek minut byly všechny jiřičky už přecpané tak že měli siluety holuba a jejich let celkem dost připomínal pokusy slepic o létání... aniž by hejna jepic nějak významněji prořídla.
52749
52760
Naposledy upravil 1 dne chris; celkem upraveno 11x.

chris
Stálý člen
Příspěvky: 2491
Registrován: 31 kvě 2017 22:15
Reputace: 3908
Obrázky: 0
Bydliště: Praha, 255 mnm, USDA 7b

Re: TerasovaSahara - 2018

Příspěvekod chris » 09 zář 2018 20:56

Třetí várka srirachy zrovna chladne, zásoba se zvětšila o 1,35 l :D
Na ochutnávku týhle várky (až si tak den dva sedne) se dost těším, velká většina matroše byly ajiny, taky nějaké malawi, a pododné dobroty...
Koncové pH po 7 dnech fermentace bylo krásných 4,1, imho důsledek větší cukernatosti některých použitých odrůd (poměr cukru byl stále stejný, dle receptu).
A myslím že už jsem si dostatečně nastavil frňák i chuťové buňky na to jak má správně vonět a chutnat optimálně zfermentovaný materiál, od příště už to můžu kontrolovat bez pomůcek :-)

Jen mám stále pocit že by z materiálu mohlo jít získat trošičku víc omajdy, že mám pasírovací sítko možná trošku moc jemné, že mi chytá nejen semínka ale trochu i drobnou vlákninu kterou bych raději viděl v omajdě.
Rozmixováním to imho není, to mi přijde tak akorát jemné pokud to dělám dvakrát, jednou před fermentací a jednou po ní.
A taky docela uvažuju jestli by nestálo za to pořídit pasírovací síto s kličkou a mechanickou přítlačnou chlopní, jestli ta imho menší výtěžnost není tím, že jen pouhou vařečkou neprotlačím sítem to co by bylo potřeba.

Jakou máte výtěžnost když jedete dle receptu nuselské kuchty? Tj. třeba z 1 kg chilli dostanete kolik srirachy?
A případně, jak jemným sítem to pasírujete? Hodně jemným na džemy atp. nebo nějakým mírně hrubším co tak akorát těsně nepustí semínka chilli?

Uživatelský avatar
R-Ha
Stálý člen
Příspěvky: 190
Registrován: 16 led 2015 01:30
Reputace: 230
Obrázky: 0

Re: TerasovaSahara - 2018

Příspěvekod R-Ha » 09 zář 2018 22:54

Ja som to dával tiež najprv cez sitko a nešlo to a nešlo. Potom mi doma poradili pasirovacie "zariadenie" ako spomínaš a išlo to krásne a odpad z 0,7litra zostal tak za dve lyžice a verím že by to šlo prepasírovať ešte len ma už boleli ruky :smart: malo to proste väčšie dierky ako sito ale zase cez sitko by to bolo jemnejšie ale aj redšie.
EDIT: 52856

chris
Stálý člen
Příspěvky: 2491
Registrován: 31 kvě 2017 22:15
Reputace: 3908
Obrázky: 0
Bydliště: Praha, 255 mnm, USDA 7b

Re: TerasovaSahara - 2018

Příspěvekod chris » 10 zář 2018 00:09

Dík. To je přesně to o čem uvažuju. Disk s otvory 2, možná až 3 mm by mohl být tak akorát aby ještě nepustil semínka skrz. Nevíš náhodou jaký průměr otvorů máš v tom tvém co se ti osvědčil?

Uživatelský avatar
JurassicChilli
Stálý člen
Příspěvky: 920
Registrován: 26 úno 2016 14:23
Reputace: 583
Obrázky: 0

Re: TerasovaSahara - 2018

Příspěvekod JurassicChilli » 10 zář 2018 00:15

Ja robím nuselskú srirachu tak, že vyberám z paprík semená. Je to síce trochu prácnejšie pripraviť 1,2 kg čistého, bezsemenného, paprikového materiálu (srirachu robím už len z dvojitej dávky, pretože je škoda mazať hrnce a ostatné, pracovné pomôcky kvôli jednej dávke :laugh:). Napokon sa ale tá piplačka s vyberaním semien oplatí, pretože odpadá pasírovanie a nevzniká žiaden odpad a teda využijem pripravenú srirachu na 100%. Takto pripravená sriracha pri dobrom vymixovaní obsahuje aj cennú vlákninu a je hustá asi ako jablčná, detská výživa, ktorú všetci dôverne poznáme z detstva. Z uvedeného množstva 1,2 kg očistených paprík mi výjde 6 sklenených fľašiek od Lidl jogurtu. Tohtoročná, prvá dvojitá dávka ešte len kvasí. Dokončovať a sterilizovať ju budem v utorok, preto sem dám na ukážku aspoň staršiu fotografiu z roku 2016 na ilustráciu do akých fľašiek dávam srirachu.

36192

chris
Stálý člen
Příspěvky: 2491
Registrován: 31 kvě 2017 22:15
Reputace: 3908
Obrázky: 0
Bydliště: Praha, 255 mnm, USDA 7b

Re: TerasovaSahara - 2018

Příspěvekod chris » 10 zář 2018 01:19

Ty Pilos jogurty jsou tuším 250 g, čili sklenička bude mít minimálně něco jako 280 ml...krát 6, to je luxusní skóre.
A jj, přesně té konzistence chci dosáhnout :-)
Poslední dávka u mne byla 1,9 kg ;-) ...spousta relativně malých plodů...ale když zohledním to že pak ušetřím čas s pasírováním...a nemusím pořízovat další drek do kuchyně...a že máš odzkoušeno že odstranění semínek nemá vliv na průběh fermentace ani výrazně nemění výslednou chuť...příští várka (cca shodný poměr odrůd na kytkách stále ještě visí) bude bez semínek!
Díky :-)

Uživatelský avatar
JurassicChilli
Stálý člen
Příspěvky: 920
Registrován: 26 úno 2016 14:23
Reputace: 583
Obrázky: 0

Re: TerasovaSahara - 2018

Příspěvekod JurassicChilli » 10 zář 2018 12:47

Odstránenie semien nemá žiadny vplyv na priebeh fermentácie. Sriracha bez semien normálne vykvasí. Čo sa týka chuti, tak to neviem posúdiť. Verziu so semenami som ešte nerobil. Predpokladám ale, že bezsemenná verzia je kvalitnejšia a chutnejšia. Napríklad minulý rok som robil pokusne aj chunan pastu podľa originál receptu so semenami a doteraz ju mám v chladničke. Za celý rok som ju nebol schopný zjesť, pretože má nahorklú pachuť po semenách a tým pádom mi moc nechutí. Sriracha so semenami by zrejme dopadla podobne. Bola by nahorklá a pálivejšia. Bez semien je proste lahodnejšia. Ja robím srirachu prevažne z červených Cayenne papričiek. Aktuálna dvojdávka ktorá mi kvasí je zhruba z 80% Cayenne red, pretože viac kajeniek nebolo dozretých, tak som ju doplnil papričkami Serenade. Keď mám ale dostatok Cayenne, tak robím srirachu len čisto z nich. A sú to pomerne silné papriky, takže verzia so semenami by bola na mňa príliš silná. Verzia bez semien je pre mňa tak akurátne pálivá. To si vždy pokvapkám jedlo tak dvoma polievkovými lyžicami srirachy a to je pre mňa asi tak optimálne množstvo, ktoré v pohode zvládnem.

chris
Stálý člen
Příspěvky: 2491
Registrován: 31 kvě 2017 22:15
Reputace: 3908
Obrázky: 0
Bydliště: Praha, 255 mnm, USDA 7b

Re: TerasovaSahara - 2018

Příspěvekod chris » 11 zář 2018 14:54

Díky za nouhau :-)
Musel jsem kytkám včera trochu odlehčit.
52890

Mno a nedalo mi to a dost pozdě večer jsem se pustil do další dávky, tentokrát poprvé bez semínek. Hodně záleží na mixu odrůd, u některých to parádně odsejpá, u jiných je odsemínkování dost piplačka a oser. Hotovo jsem měl až po půlnoci. Ale ani tak to v součtu netrvá déle než varianta se semínky, tedy, když započtu budoucí usporu času díky vynechanému pasírování.
U drobnějších plodu se odsemínkování neobejde bez pramínku tekoucí vody, což u mne znamená vodovodní chlorovanou. Tak jen doufám že ta spousta oplachovaní nebude mít negativní vliv na start fermentace, u všech předchozích dávek jsem se snažil nepozabíjet chlorovanou vodou bakterie přirozeně se vyskytující na plodech z venkovního prostředí. Dnes večer, nejpozději zítra už by mělo být jasno. Pokud se zadaří tak budou minimálně 2 další litry srirachy a tentokrát doufám s optimální konzistencí :-)

ad pal, chuť a odrůdy: dělám srirachu z mixu toho co zrovna dozrává, zatím mám 3 dávky a je super jak každá dávka má trošku jinou chuť (a taky odstín barvy) dle mixu odrůd na vstupu.
Co se palu týče tak vstupní mix mám od cca 1 000 do cca 50 000 odrůdami, výsledná mladina má odhadem něco jako 25-30k. A mám pocit že fermentace to sundá asi tak na polovinu. Což mi přijde pro omáčku kterou člověk baští po lžících a nikoliv po čajových lžičkách tak akorát. Možná by snesla i trošku víc. Ne o moc, jen trošku. Holt chybí haba red kterou jsem pro letošek chtěl na dolaďování palu a která mi nevylezla ze semínek. Na příští rok mám pro tuhle roli v plánu haba čoko.
Naštěstí tu mám několik různých plodů 500k a více co jsem dostal v poslední době, takže kdyby tahle dávka bez semínek vyšla příliš slabá, tak můžu udělat nějakou minidávku superpálivé a následně domixovat.
Naposledy upravil 1 dne chris; celkem upraveno 11x.


Zpět na „Co jsme vypěstovali v roce 2018“

Kdo je online

Uživatelé prohlížející si toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 6 hostů